牛肉の食べ方

牛肉の鮮度を保つ方法

食べ物は新鮮なほうが美味しいというのが一般常識。ですが、肉類の場合は食肉になったばかりの状態から少し時間をおくと、肉の中の酵素の働きで、たんぱく質がアミノ酸に変化し、肉の中のアミノ酸が増えるのです。
肉のうまみ成分の元はアミノ酸。つまり、時間がたつことで肉はおいしくなるのです。
そうやって時間をかけて肉のうまみを引き出すことをエイジングといいます。正しくやらないと失敗して肉を腐らせることもあります。

エイジング方法

エイジングにがドライとウェットの2種類があり、冷蔵庫のない時代にヨーロッパで培われた技術。
ドライエイジングは、一定の温度と湿度を保った部屋などで肉を乾燥させながら一定期間熟成させる方法。
ウェットエイジングは、真空パックなどにした肉を冷蔵庫で熟成させる方法。

日本でもエイジングした肉を扱う店が増えてきています。ただし、和牛とアメリカ牛の違い、設備の問題などで品質に差があるのが現状。

もつのおいしい食べ方

基本的に、ホルモン類は強火で焼き、中心まで火を通したほうがいい部位が多いので遠赤外線が発生する炭火がベスト。
とはいえ素人には難しいので、火力が安定しているばすが無難かも。

赤身は炭火のほうがおいしいが、ガスでも強火で表面をさっと焼いて食べると、炭火にはない美味しさを味わえます。

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