日本四大和牛お取寄せ

ブランド牛の選び方~牛肉通販で失敗しない和牛の知識など

神戸牛カブリ

和牛は世界でも大人気です。何でもかんでも和牛として売っている通販もあり、消費者は本物のブランド牛選びに困るほどです。
初めて牛肉通販を利用するけど品質は安全か?当サイトでは、本物のブランド牛の見分け方や食べ方などを厚生労働省などの政府機関、食肉卸組合、肉専門研究調査機関などの色々な文献や資料を参考に、牛肉通販を安心して利用されるためにガイドラインをまとめています。

和牛の定義

和牛というのは名前の通り、日本で育つ牛のみを和牛といいます。最近は和牛の受精卵を中国やアメリカ、東南アジアに持ち出そうとした悪質な畜産業者が逮捕されたニュースを目にした方も多いと思います。こうした受精卵が海外に持ち出されれば日本の和牛とまったく同じ遺伝子を持った子牛が続々と生まれることを考えたらゾッとします。まさに日本和牛危機ともいえます。そんな状況の中で、日本の和牛を守り、世界のトップブランド和牛に育てていくのは至難の技であるがゆえいに、農林水産省は、和牛の精液を知的財産と位置づけ、交雑種が輸出入されないように平成18年4月に法律を制定。

こうして現在では下記の通り1.黒毛和種、2.褐毛和種、3.日本短角種、4.無角和種を和牛として、和牛と統一マークをつけるようになっています。

本物の和牛の見分け方

和牛統一マーク本物かどうかを見分けるには、左図のような「和牛統一マーク」が付いているお肉が本物の日本産和牛として認められています。
高品質で美味しい和牛の肉を選ぶ際の目印にしてください。
この和牛統一マークは次のような条件をクリアした和牛だけです。

1.黒毛和種【くろげわしゅ】(全国)
体重 成熟した雌の体重約755㎏
毛色 やや茶色味を帯びた黒
特徴
  • 霜降り牛肉を生産する能力が高い
  • 4品種の中では最も体格が小さい
  • 和牛全体の95%を占めている
  • そのため和牛という言葉がそのまま黒毛和種を意味することが多い
  • 松阪牛 米沢牛 但馬牛、といった優良銘柄の牛も、その多くが黒毛和種である
2.褐毛和種【あかげわしゅ】(熊本県・高知県)
体重 成熟した雌の体重約750㎏
毛色 薄い褐色
特徴
  • 成長が早い
  • 性質は温順で、強健のうえ耐暑性に優れ、粗飼料の利用性が良い等の利点がある
3.日本短角種【にほんたんかくしゅ】(岩手県・青森県・北海道)
体重 成熟した雌の体重約745㎏
毛色 やや色の濃い褐色
特徴
  • 放牧適正が高い
  • 粗飼料の利用性が良く、しかも北日本の気候、風土に適合している
4.無角和種【むかくわしゅ】(山口県)
毛色 濃い黒色
特徴
  • 角が無い
  • 比較的早くから肉用に重点をおいて改良が進められたが、現在その飼育頭数はきわめて少ない

5.上記4品種間の交配による交雑種
6.5と1~5の品種間の交配による交雑種であり、そのことが家畜改良増殖法に基づく登録制度等により証明でき、かつ、牛トレーサビリティ制度により確認できること。

■生育環境面

  1. 日本国内で出生し、日本国内で飼養された牛であること。
  2. さらに、そのことを牛トレーサビリティ制度で確認できること。

出典:日本畜産物輸出促進協議会

有名な銘柄のブランド和牛を選ぶ

以前のブランド肉は、特に優れた肉に対してつけられた商標を指すものでした。
最近は、国内で広く流通している様々な名前の肉の総称になっています。全国で存在するブランド牛(銘柄牛)と呼ばれる牛は約250種類もあります。
地域ごとに肥育方法を工夫したり、独自の育て方をしているのです。
豚・鶏にもブランド肉がありますよね。
ブランド牛の中でも一般的に有名な銘柄は4つ。
味は個人の好みですが、肉の知識の一つとして知っておくといいでしょうね。(ちなみに私は、神戸ビーフが好みです)

ブランド和牛の特徴と美味しさ

松阪牛・・・三重県松阪市とその近郊で肥育された牛のブランド名。

松阪牛美味しさの特徴・・・四大ブランド牛の中でも香り、脂肪、食感は群を抜いており、
芳醇な香りと甘みは上品なコクと美味しさをを素直に味わうことができます。脂肪(サシ)の融点が低く、舌触りも良い。不飽和脂肪酸を多く含んでおり、ヘルシーなお肉の代表格。

米沢牛・・・山形県米沢市近辺で生産された黒毛和牛のうち、一定の基準を満たした場合に呼ばれるブランド名。

飼育には十分な時間をかけるので、生産量も少なく幻の和牛といわれる。上質な飼料で育つために、きめ細かい霜降りと脂の質の良さは天下一品。 極上の脂はうまみ、香りがあり溶け出す温度が低く、とろけるような食感は一度食べたら病みつきになるほど美味しい。

神戸ビーフ・・・兵庫県で生産された但馬牛のうち、一定の基準を満たした上質な肉だけが使うことができるブランド名。

但馬牛の血統を受け継いだ肉質は肉繊維がきめ細かく上品な甘味がある。赤身とサシのバランスがとってもよくて、甘味、脂肪、うまみ成分は松阪牛にも負けないといわれる。お値段も松阪牛や米沢牛に比べると割安で購入できます。

近江牛・・・江戸時代、今の滋賀県にある彦根藩から徳川将軍家へ献上されていた肉が起源。

黒毛和牛の中で最も歴史が古く、いち早く日本人の食肉として好まれた。肉の繊維や霜降りのきめが細かく、究極の味と香り、味の芸術品とまで言われ近畿エリアでダントツの消費シェアを誇る。

人には、個人差があるように、ブランド肉にも個体によって味に差があります。
有名ブランド肉でも、以前はその名を使用するためには厳格な基準がありました。けれど今ではその規約は改定されて、昔の基準では合格できなかった肉でも、その名が使えるようになっています。
ブランド牛だからと手放しで信用できないというlことでしょうか。
とはいえ、デパートの地下食料品で売られているブランド牛は信用できるブランド牛だと思いますよ。

おいしい肉の見つけ方

肉の個体を見抜くのはプロにはかないません。おいしい肉と出会うためにプロとなかよくなるという手があります。
自分がこの店だと思う焼肉店等に通って顔なじみになるのです。そして徐々に信頼関係を築いていけば自分の肉の好みなど相談にのってもらえるでしょう。
また、信頼できる生産者を見つけるということもあるでしょう。

牛肉通販でお取寄せするなら最高ランクA5を選びましょう!

牛肉を取引する目安になるのは格付けです。精肉店やステーキハウス、料理番組で耳にする「A5ランク」がこれにあたります。社団法人日本食肉格付協会が国の承認を得て定めた「枝肉及び部分肉取引規格」に基づいています。枝肉の格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の分離評価方式で行われます。「歩留等級」とは、枝肉から骨や筋を取り除いてどれくらいたくさんの肉が取れるかを示し、よいほうからA,B,(標準)、Cに区別します。

肉質等級とは、サシの度合い、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、よいおうから5~1に区別したものを4項目のうち最も低い判定に合わせて格付けします。

つまり「A5ランク」とは「歩留等級」でAを取り、さらに「肉質等級」でオール5を獲得した牛肉のみに与えられる表記なのです。

ただ、A5から1点足りないだけの、限りなくA5に近いA4など、同じ等級の中でも幅があるのは確かです。
さらに、肉質等級の1項目である霜降り度合いを判定する、脂肪交雑(BMS)の12段階を組み合わせるなどして、現在の流通価格が決められています。
「A5のBMSが№12」なら、A5の中でも霜降りが一番すごいと見られるのです。
とはいえ、この数字が低くても美味しい肉はあります。
あくまで肉を選ぶ基準のひとつと考えましょう。