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ミノ

牛ミノ

牛の四つある胃の第一の胃をミノと言います。見た目が蓑に似ていることから名づけられたと言われています。4つの胃の中で一番大きく肉厚で歯ごたえがあります。繊毛が密生していてかたいので下準備では、皮をはいで包丁で切れ目を入れる作業が必要。この胃の中でも特に厚くなった部分を上ミノと呼ばれている。

ミノの用途・調理法

■主な用途
焼肉など

焼きすぎると乾燥して硬くなるので注意。タレに漬け込んで、味をしみ込ませるとよい。

ミノの下処理

生のまま購入した場合は、茹でます。塩をたっぷりふって、よくもみ洗いし、香味野菜を入れて水から圧力鍋で20~30分茹でます。一度湯を取り換えて、もう一度10分ほど茹で、水に入れて冷やします。茹でたものは線維がかたいので、包丁の刃先で線を入れるイメージで切り目を入れるとよいでしょう。このとき、スジに直角に入れると歯ごたえがやわらかくなります。焼肉にする場合は、食べやすい大きさに薄く切り、妬き過ぎないように注意しましょう。

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