牛の四つある胃の第一の胃をミノと言います。見た目が蓑に似ていることから名づけられたと言われています。４つの胃の中で一番大きく肉厚で歯ごたえがあります。繊毛が密生していてかたいので下準備では、皮をはいで包丁で切れ目を入れる作業が必要。この胃の中でも特に厚くなった部分を上ミノと呼ばれている。
牛のミノとはどんな部位？
ミノは形が蓑（みの）に似ていることから、そう呼ばれるようになりました。胃の中でも特に厚くなった部分は上ミノまたはサンドミノと呼ばれます。４つの胃の中で一番大きく肉厚で、歯ごたえも十分です。皮部分には細胞表面の細かい毛、繊毛が密生しており、固いので、下準備では皮をはいで包丁で切り目を入れて食べやすくします。身が引き締まっており、コリコリした歯ごたえが楽しめるのが特徴です。牛肉通販ではきちんと下処理されたミノをお取寄せでき、こうしたミノは、ほのか甘味と香りがあり、生くさいというイメージから離れており、上品な味わいです。なので、モツ初心者には食べやすいおすすめの部位です。ミノは炒め物や和え物にもりようされることがありますが、いちばんは焼き肉として人気です。
味付けは一般的に味噌ダレで、くさみを完全に抑えて、コリコリした食感を楽しめます。ビールにもよく合うので、モツ鍋にも大活躍していますね。焼き肉するなら、中心まで火が入るように、ゆっくりと焦げつかなかい程度に焼き上げましょう。薄きりで焼いて湯引きをすればフグのような食感も楽しめます。
ミノの用途・調理法
■主な用途
焼肉など
焼きすぎると乾燥して硬くなるので注意。タレに漬け込んで、味をしみ込ませるとよい。
生のまま購入した場合は、茹でます。塩をたっぷりふって、よくもみ洗いし、香味野菜を入れて水から圧力鍋で20～30分茹でます。一度湯を取り換えて、もう一度10分ほど茹で、水に入れて冷やします。茹でたものは線維がかたいので、包丁の刃先で線を入れるイメージで切り目を入れるとよいでしょう。このとき、スジに直角に入れると歯ごたえがやわらかくなります。焼肉にする場合は、食べやすい大きさに薄く切り、妬き過ぎないように注意しましょう。
当サイトでお取寄せできる牛ホルモン種類
牛タン / 牛レバー / ミノ / ハツ / ハラミ / カシラ / 赤センマイ / センマイ / コブチャン（小腸） / テッチャン（大腸） / ハチノス / ホルモン調理法
寒い季節は極上のすき焼き鍋で、ほんのり温まってください。
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