牛肉の基本

牛肉の格付け

焼肉店や精肉店で一度は見かけたことがある「A5ランク」等の表示。これは牛肉の格付けを示す表記です。
枝肉(内臓を取り除いた状態の肉)の格付けがはじまったのは昭和37年。
食肉の流通を合理化するための一環として、食肉卸市場や食肉センターでも行われるようになりました。
特に牛肉の格付けは細かく、取引の目安として利用されています。

現在、牛の枝肉の格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の分離評価方式で行われています。
「歩留等級」とは、枝肉から骨や筋を取り除いて、どれくらいたくさんの肉が取れるかを示す。
A~Cの3区分。区分の仕方は、肉の歩留基準量を算出し、標準値より上ならA、ほぼ同じならB、下ならCとなります。

もう1つの「肉質等級」は、4項目で判定。
①脂肪交雑(赤身に入っている霜降りの度合い。BMSとも呼ばれ、12~1の12段階で評価。12段階は、5~1の5等級に区分)
②肉の色と光沢のよさ
③肉の締まり及びきめ(肉の締まりがいいか、きめ細かいか)
④脂肪の色と光沢、質。
4項目のよいほうから5~1に区別し、4項目の中で最も低い判定に合わせて、その肉の肉質等級が格付けされます。

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