牛肉の基本

和牛の種類

日本で飼育されている肉用牛は、ほとんどが和牛と呼ばれる品種。
和牛は、明治時代以降に日本の在来種と外国産の牛を交配して改良された、日本固有の肉用牛のことです。
和牛に認定されているのは4種類。

1:黒毛和種
日本全国で飼育されている和牛の大多数を占めています。
明治時代にシンメンタール種やブラウンスイス種などの外国種との交配を経て生まれました。
毛色は褐色がかった黒。赤身まで霜降りになり脂の風味もよいことから、牛の品種の中で最も肉質に優れているとされています。
これは、黒毛和種は筋繊維は細く、肥育すれば脂肪が筋繊維の間に細かく沈着しやすいから。
肉用種としては小さいほうで、成雌の体重は他種より30㎏以上軽い。

2:褐毛和種
熊本県と高知県の赤牛を基礎として、シンメンタール種と朝鮮牛を交配。
熊本県や高知県以外に、東北地方や北海道でも飼育されています。成長が早く性質がおとなしいのが特徴で、肉質は赤身が多く脂が少ない。

3:日本短角種
東北地方の肉用種である南部牛にイギリスからのショ―トホーン種を交配。
岩手県・青森県・秋田県・北海道が主な生産地。手間がかからず成長が早いので、放牧に向いています。
肉質は赤身が多く柔らかい。

4:無角和種
山口県阿武郡の在来種を、アバディーン・アンガス種との交配によって改良された品種。成長は早いが肥育が進むと皮下脂肪が厚くなりやすい傾向があります。肉質は赤身が多め。肉質は赤身が多い。飼育数は少ないようです。


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